锅气菜要做到这么几点：热快干才香。前两天一个朋友在评论区里问我，能不能用电磁炉做出锅气来。说到这我们先知道什么叫锅气。锅气实际上是中式烹饪，做小炒菜的时候的一种状态。这个状态的形成跟我们采用的工具以及烹饪的手法是有紧密的相连的。

首先我们讲锅气菜要做到这么几点：热快干才香。什么叫热？当整个锅体的温度一定要拉到一个高度上的时候，整个食物的美拉德和焦化反应才能够开始，基本上温度应该在200度左右。这时候食物在锅体内翻滚的时候，每一次的落地和腾空都会让食物熟化。焦化的过程在这个过程中进行，这就是温度要高。其次就是快。做小炒菜的时候讲究的手法一定要翻滚要快。要求厨师的手艺是非常娴熟的。在提前的各种的配料的准备上也一定要充分，再一个就是干，干香。这个干就是应该让油脂和调味汁减少锅体和食物之间碰撞时带来的热损失。所以这个时候我们要的汁是比较干的。当我们做到了热快干这样的一个方法的时候，才能释放出一种特有的香味。这种香味就是我们通常所说到的一种锅气。在整个的过程中，它是要求锅体有一个弧度，锅体的弧度和深度和气流的形成都是有关的。如果你采用的是明火，那么锅体的受温就会比较均匀。如果是你用单层的这种电磁炉，的确想把锅气做出来，就是有一些难度了。

当然这种弧形的电磁炉，在烹饪的过程中我们经常也使用，也是没有问题的。我说人还是要好好吃饭。